C’est dans cette enseigne épurée, sobre et discrète, idéalement située en face du Parc de Bécon que le jeune chef, Pierre Lambert, issu du célèbre restaurant « L’Audacieux », a décidé de poser ses casseroles. J’ai déjà eu vent de la cuisine inventive et ludique qui a établi la réputation élogieuse de cet établissement levalloisien. Je m’empresse donc de réserver une table, le temps d’un déjeuner avec une amie, pour déguster les prouesses gustatives de ce chef venu s’installer dans le quartier de Bécon-les-Bruyères

Trois Marmites pour un chef

Nous sommes chaleureusement accueillis dans la salle principale aussi épurée que lumineuse. Les équipes en cuisine peaufinent leurs plats sur le comptoir ouvert avant de servir les mets aux clients. Malgré la sophistication de la carte, il y règne une ambiance plutôt décontractée et accessible allant de pair avec la nonchalance naturelle de Pierre Lambert.  Le chef nous rejoint après avoir salué quelques habitués venus déjeuner.

Salle du Bistrot Pierre Lambert Courbevoie

« Je suis Courbevoisien depuis tout petit » nous annonce le jeune chef barbu en guise d’introduction. Elève du chef des anciens lieux, « Les Trois Marmites », Pierre Lambert a pris la succession de cet établissement cher à son cœur. « J’ai tout appris de ce chef, j’ai fait mon stage d’apprentissage avec lui » nous confie-t-il. Quelques semaines de travaux lui ont permis de redonner un nouveau visage à ce restaurant qu’il n’a pas hésité à reprendre, poussé par le potentiel de son emplacement privilégié et par la nostalgie des lieux.

Bistronomique, ludique et démocratique

« Nous évitons de jouer la carte du branché mais plutôt celle de la simplicité ». Le mot d’ordre est donné : Pierre Lambert propose une cuisine dite bistronomique. Pour les néophytes, comprenez une symbiose entre la cuisine de bistrot et la cuisine gastronomique. « Je pars d’une base de cuisine française et j’y incorpore des petites touches de cuisine du monde, notamment asiatique » décrit le chef.

Pierre Lambert - Bistro Pierre Lambert Courbevoie

« Mais avant tout, je cherche à m’amuser quand je cuisine ». La patte du chef est avant tout taquine : les plats racontent une histoire, suivent une mise en scène ou évoquent des souvenirs.

Mais bistronomique ne rime pas forcément avec addition astronomique. Bien au contraire ; Pierre Lambert milite pour proposer une cuisine de qualité mais au tarif abordable (moyennant 35€, entrée-plat-dessert). Fraîcheur et créativité obligent : la carte change deux à trois fois par semaine et se réécrit suivant les produits de saison… ou la marée pour les produits de la mer.

En apéro

Un petit apéro pour commencer : l’assiette dite « L’avant match » qui propose de revisiter des classiques de l’apéro sous des formes inédites : la cacahuète, sous la forme d’une savoureuse crème ; la bière qui revêt l’aspect d’un sorbet révélant les saveurs rafraîchissantes du houblon, et le jambon-beurre sous l’apparence d’une croquette qui offre le goût du célèbre sandwich en une bouchée.

Cette petite assiette nous offre un avant-goût de la créativité du chef dans le storytelling des plats. Revisiter les formes, jouer avec les standards et leur donner un nouvel aspect.

Les entrées

J’ai opté pour le filet de maquereau, son accompagnement de carottes, d’oignons et sa délicieuse sauce au vin blanc. Le poisson qui a seulement cuit avec le sel se marie parfaitement avec la sauce au vin blanc et les oignons vinaigrés. Un classique de la cuisine française revu avec fraîcheur et délicatesse.

Pierre Lambert filet de maquereau

Le foie gras poêlé, œufs de poissons volants au wasabi, l’avocat rôti et sa sauce au kimchi. Le foie gras, tendre et fondant à souhait, offre un savoureux jeu de texture avec les œufs de poissons volants au wasabi qui craquent sous la dent, apportant une touche d’exotisme à ce classique de la cuisine française.

Fois gras poélé wasabi oeufs de poissons volants

L’émincé de saumon « Comme ma maman » joue la carte de la simplicité parfaitement exécutée. Des tranches de saumon cru, de choix, avec un assaisonnement de baie et d’aneth justement équilibré.

Pierre Lambert -Emincé de Saumon

Les plats

Place aux plats de résistance avec tout d’abord le bœuf carotte revisité. Ordinairement servi sous la forme d’un ragoût, le bœuf carotte de Pierre Lambert est constitué d’un morceau de paleron confit pendant 6 heures sur un lit de carottes cuites à l’étuvée et d’un accompagnement de betteraves.

bœuf carotte revisité

Le bœuf, fondant au palais, s’arrose d’une sauce au vin rouge délicatement relevé de saveurs épicées au gingembre. Un classique français qui prend un nouveau visage, tant dans la forme que dans son goût.

Place au poisson avec le cabillaud, décliné ici sous trois formes. En pavé : le poisson bénéficie d’une cuisson parfaite : la chair est à la fois ferme et fondante avec un dessus juste croustillant. En brandade, crémeux à souhait, et en accras, qui offre un jeu de texture intéressant entre le croustillant de la friture et l’appareil.

Pierre Lambert - pavé de cabillaud

Le choucroute burger est un peu la quintessence de l’univers culinaire de Pierre Lambert puisqu’on y retrouve son appétence pour la revisite et le jeu. Le chef reprend les ingrédients de la traditionnelle recette alsacienne pour la décliner dans une version typiquement américaine : le burger.

Pierre Lambert choucroute burger

Ainsi, en assemblant du jarret de porc confit, du chou rouge, une saucisse de Strasbourg, le tout dans un pain toasté et arrosé de bouillon de genièvre (l’épice indispensable à la choucroute), Pierre Lambert parvient à retraduire les saveurs du plat qu’il propose de consommer avec les doigts ! La dégustation se révèle aussi amusante que bluffante.

Les desserts

Pierre Lambert se montre également très inventif dans l’élaboration des desserts.

Retour en enfance avec les Churros, pâtes à tartiner, gingembre miel et glace.

churros

Une crème brûlée à la cannelle, un sorbet à la pomme, délicieusement acidulée.

crème brûlée à la cannelle

Et pour finir, la spécialité de la maison, l’œuf Saturne : meringue et œuf à la neige qu’une crème anglaise chaude vient faire fondre afin de révéler un cœur de sorbet au wasabi.

œuf Saturne : meringue et œuf à la neige qu’une crème anglaise chaude

Ce dessert constitue une synthèse de l’univers culinaire de Pierre Lambert : mise en scène ludique, classicisme (œuf à la neige), touches exotiques (wasabi) et contraste entre les saveurs.

« Moi je m’amuse, et je prends plaisir à ce que je fais. Et je veux que le client prenne du plaisir et à le manger » : tel est le crédo de Pierre Lambert ; un chef bon vivant qui n’a pas fini de faire parler de lui dans le quartier de Bécon.

 

Le Bistrot Pierre Lambert

215, boulevard Saint-Denis
92400 Courbevoie

Tél : 01 43 33 25 35

Facebook : https://fr-fr.facebook.com/bistrotPierreLambert/

Tarifs : menu à 35€ (entrée, plat, dessert)