Il est brillant comme un diamant, léger comme un nuage et se révèle aussi croustillant qu’onctueux. Vous ne le connaissez peut-être pas encore mais l’avez peut-être croisé aux environs de la gare de Bécon : il s’agit du gâteau « Le Courbevoisien », officiellement titré comme le gâteau de la ville.

C’est en passant dans la boulangerie-pâtisserie de Fabrice Capezzonne, avenue de la Liberté, que j’ai aperçu ce gâteau, aux allures de bavarois habillé d’un glaçage miroir, portant le nom « Le Courbevoisien ». Intrigué, je demande au pâtissier pourquoi ce gâteau porte le patronyme des habitants de notre ville. Et j’étais loin de me douter de l’histoire qui allait se dérouler…

Un concours de la mairie

« Tout commence en novembre 2012 » nous raconte M. Capezzone, lorsque la municipalité décide de lancer un concours auprès des différentes boulangeries-pâtisseries de la ville (au nombre de 25 à l’époque) pour confectionner la pâtisserie qui sera LE gâteau de Courbevoie. Fabrice Capezzone, installé depuis quelques années dans le quartier de Bécon et déjà très apprécié des habitants, participe au concours et propose une variation intéressante autour du chocolat et de la framboise, qui n’a pas manqué de convaincre le jury commis de sélectionner la spécialité pâtissière de notre ville.

Un jeu de texture avant tout

« Lorsque j’imagine un gâteau, je pense à associer plusieurs textures » répond le pâtissier lorsqu’on lui demande comment lui est venue l’idée de confectionner ce petit bijou composé de plusieurs strates : du crémeux, du mousseux, du croustillant, du biscuité. Le gâteau est effectivement composé :

  • D’un croustillant chocolat, fève de tonka
  • D’une crème brûlée framboise
  • D’un biscuit chocolat
  • D’une mousse chocolat/framboise
  • D’un glaçage au chocolat brillant

 

Et à la dégustation, ce jeu de texture se révèle surprenant. Au palais, la confrontation entre la mousse chocolat et le biscuit puis le croustillant rappelle un peu la texture du gâteau « L’Opéra ». Et la force du chocolat est nuancée par l’acidulé de la crème brulée à la framboise qui apporte une fraîcheur bienvenue.

Depuis, le gâteau est en rayon de la boulangerie depuis quelques années. « Et il fait l’objet de commandes régulières » nous assure-t-il. Le gâteau peut par ailleurs être vu dans certaines pâtisseries de Courbevoie sous la forme de portion individuelle, comme proposé chez Fabrice Leroy (rue Jean-Pierre Timbaud) entre autres.

Recette du Courbevoisien

Voici LA recette officielle du gâteau de notre ville !

Petite précision importante, il s’agit d’un gâteau assez difficile à réaliser.

Si vous avez l’âme d’un pâtissier confirmé, lancez-vous et tenez-nous au courant en nous montrant votre version !

Bon courage…

La recette s’effectue en deux grandes parties :

  • La confection des éléments : croustillant chocolat, biscuit chocolat, crème brûlée framboise, mousse chocolat framboise, et glaçage. A effectuer la veille car nécessite un temps de repos et de réfrigération.
  • Le montage du gâteau

Etape 1 : préparation du croustillant au chocolat et à la fève de Tonka

Le croustillant est composé d’une base de streusel au chocolat qu’on transformera ensuite en croustillant

Etape 1-A : préparation du streusel au chocolat

Ingrédients pour le streusel :

  • 110g de beurre
  • 110g de sucre cassonade
  • 110g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 85g de farine t55
  • 30g de cacao en poudre

Préparation du streusel au chocolat
– Préchauffer le four à 150/160°
– Dans un récipient, mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre.
– Découper le beurre froid en petit cube et l’ajouter à la préparation
– Mélanger au batteur jusqu’à obtenir des petites boules
– Sur une feuille de silicone (ou de papier sulfurisé), répartir de manière régulière la préparation pendant une vingtaine de minutes

Etape 1-B : préparation du croustillant chocolat-fève de tonka

Ingrédients pour le croustillant :

  • 400g du streusel au chocolat préparé plus haut
  • 100g de pâte de noisette
  • 200g de praline (de préférence 50% de noisette, 50% d’amandes)
  • 200g de crêpe feuillantine
  • 200g de couverture au chocolat au lait (40%)
  • 200g de couverture au chocolat noir (68%)
  • 2g de vanille en poudre
  • 2g de zestes d’oranges
  • 2g de zestes de citrons
  • ½ fève de tonka râpée

Préparation du croustillant chocolat-fève de tonka
– Fondre les couvertures au chocolat au lait et noir ensemble à 40/45°. (s’aider d’un thermosonde)
– Ajouter le reste des ingrédients dans le chocolat et mélanger à la maryse
– Répartir l’ensemble de la masse sur plaque munie d’une feuille en silicone (ou papier sulfurisé). Attention l’épaisseur de la masse ne doit pas excéder 5mm.
– Mettre la plaque au congélateur

 

Etape 2 : préparation du biscuit chocolat vergeoise

Ingrédients pour le biscuit chocolat vergeoise

  • 115g de jaunes d’œufs
  • 300g d’œufs
  • 225g de sucre semoule
  • 190g de blancs d’œufs
  • 85g de vergeoise brune
  • 75g de farine
  • 70g de cacao en poudre

Préparation du biscuit chocolat vergeoise
– Préchauffer le four à 170°
– Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre
– Monter les blancs d’œufs en neige avec la vergeoise brune
– Mélanger les deux appareils précédents
– Tamiser la farine et la poudre de cacao et ajouter en pluie ces deux ingrédients dans la préparation
– Etaler la préparation sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée
– Cuire la préparation au four pendant 15 à 20 minutes

 

Etape 3 : la crème brûlée framboise

Ingrédients pour la crème brûlée à la framboise

  • 350g de crème fleurette
  • 220g de purée de framboise
  • 85g de jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 5g de pectine (pectine de type x58)
  • 35gr de masse gélatine

Préparation pour la crème brûlée framboise
– Bouillir le lait, la crème, la purée de framboise
– Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine
– Mettre sous le feu jusqu’à atteindre 83-85° sans cesser de remuer
– Ajouter la masse gélatine
– Couler 20g d’appareil dans des flexipan de 4cm de diamètre
– Congeler la crème

 

Etape 4 : Préparation de la mousse chocolat à la framboise

Ingrédients pour la mousse au chocolat et à la framboise

  • 100g de crème
  • 80g de glucose
  • 290g de couverture de chocolat noir à 64%
  • 80g de couverture au chocolat au lait à 40%
  • 170gr de purée de framboise
  • 370g de crème fouettée souple

Préparation de la mousse au chocolat et à la framboise
– Hacher les chocolats de couverture
– Porter à ébullition la crème, la purée de framboise avec le glucose
– Verser sur les couvertures hachées et lisser
– Laisser refroidir à la crème à 43°
– Incorporer la crème fouettée souple

 

Etape 5 : Glaçage miroir noir

Ingrédients pour le glaçage miroir noir

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré
  • 140g de masse gélatine
  • 300g de couverture au chocolat noir 64%

Préparation pour le glaçage chocolat miroir
– Cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose. Porter à 103°
– Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine
– Verser la préparation sur le chocolat noir
– Mixer la préparation
– Mettre au frais jusqu’au lendemain

 

Etape 6 (le lendemain) : le montage

Matériel nécessaire :

  • Un cercle de 6cm de diamètre et de 4cm de haut
  • Ruban en PVC

Préparation
Il est nécessaire de réaliser un montage à l’envers

 

Mettre une couche de mousse chocolat framboise

 

 

 

 

Disposer l’insert de crème brûlée

 

 

 

 

Disposer le biscuit chocolat

 

 

 

 

Finir par garnir de mousse chocolat framboise

 

 

 

 

Fermer avec un disque de croustillant et mettre au congélateur une heure minimum

 

Etape 7 : les finitions

– Sortir le cercle du congélateur et retourner le cercle sur une grille


– Décercler l’entremet
– Chauffer le glaçage miroir à 30°
– Glacer le gâteau
– Réserver au frais

 

Décorer de framboises fraîches, de feuille d’or, de grué et de cacao (avec couleur rubis si vous avez) et de boucles de chocolat noir