Difficile d’imaginer que derrière cette enseigne discrète située rue des étudiants à proximité du parc Nelson Mandela se trouve le repaire d’un chocolatier/confiseur/glacier/pâtissier confirmé, auréolé d’une réputation internationale.

Le parcours de Rémi Henry m’était déjà familier, l’ayant aperçu dans quelques chroniques culinaires des journalistes télé et radio qui s’étaient attardés sur le curriculum vitae exemplaire de l’artisan : des débuts en tant qu’apprenti boulanger chez Carette puis des passages chez les plus grands : Lenôtre, Fouquet’s, Maison du Chocolat qui lui ont permis de cultiver un savoir-faire solide dans l’élaboration des chocolats, des pâtisseries, des glaces et sorbets et des confiseries. C’est plus de 50 ans de carrière, de maîtrise et d’artisanat gastronomique qui sont concentrés dans ce magasin aux abords pourtant si discrets.

Ce qui nous frappe dans un premier temps, c’est la très grande variété des produits proposés : chocolats et tablettes aux mille saveur dans la vitrine centrale, confiseries (bouchées, guimauves, marrons glacés…) sur les étagères, glaces et sorbets, fruits confits et même des petits gâteaux spécialement préparés à l’occasion de la Saint-Valentin accompagnés de jolis cœurs en chocolat.

« Je ne me concentre que sur les produits de saison pour concevoir mes préparations. Pour un meilleur goût et une meilleure fraîcheur » annonce-t-il en nous faisant goûter, pour nous le prouver, à un chocolat fourré à la mandarine. La saveur de la mandarine est d’une puissance remarquable : je n’avais jamais autant ressenti le goût du fruit avec une telle intensité, qui vient se nuancer avec le chocolat.

Suivre les produits au fil des saisons possède également un autre avantage pour le confiseur : « Je suis en constante réinvention, mes produits ne se ressemblent jamais en cours d’année ». A titre d’exemples, en hiver, le caramel et la pistache sont légions. Au printemps, les confiseries revêtiront le goût de fraises, de cerises ou d’abricots. En été, la framboise fera son entrée et parfumera les chocolats, gâteaux et autres sorbets. « Je souhaite revenir aux valeurs simples, au goût originel des produits ». Mais tel un musicien, c’est parce que l’artisan maîtrise ses bases techniques qu’il peut se permettre d’improviser avec tant de vélocité : « Je maîtrise la fabrication de mes produits. A partir de là, il est possible de créer ».

Bien sûr, se renouveler nécessite une qualité essentielle : de l’inspiration. Ce qui ne semble pas déranger notre confiseur : « Dans ce métier, il faut savoir être gourmand ». Et c’est notamment lors de ses escapades sur le marché de Rungis, tel un cuisinier, que l’imagination de notre artisan s’éveille, stimulée par la fraîcheur et la variété des produits.

Un petit tour en cuisine nous permet de goûter à cette stimulation créative, partagée par les apprentis et stagiaire venus donner un coup de main à M. Henri. Dernière trouvaille en date : un délicat gâteau au jus de grenade et à l’eau de rose élaboré à partir d’un biscuit au thé vert.

Une telle créativité et une telle maîtrise dans la fabrication des produits ne pouvaient rester célèbres qu’aux limites de nos frontières. Rémi Henry s’est forgé une solide réputation au Japon en multipliant les titres de presse ou les ouvrages mentionnant son travail. Et dire qu’on a la chance de pouvoir goûter à de tels produits à quelques centaines de mètres de chez nous, dans le quartier du Faubourg-de-l’Arche…

A noter : Rémi Henri tiendra un stand au Salon des Vins et des Saveurs, qui aura lieu du vendredi 9 au dimanche 11 mars, organisé par le Rotary Club Paris La Défense-Courbevoie. N’hésitez pas à y faire un petit tour pour goûter à ses merveilleuses confiseries et à faire le tour des nombreux métiers de bouches qui seront présents.
Plus d’informations : http://www.ville-courbevoie.fr/lagenda-de-vos-evenements/fiche/salon-des-vins-et-des-saveurs.htm

L’atelier du confiseur
53 Rue des Étudiants, 92400 Courbevoie
Tél : 01 49 05 49 27
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h