Carte attractive, avis dithyrambiques sur internet, chef célèbre… Cela faisait longtemps que le restaurant de l’Hôtel Pullman me faisait de l’oeil… L’occasion était trop parfaite : je décide d’y inviter un ami. Je peux d’ores et déjà vous dire que l’invitation dans le restaurant Quinte & Sens, situé dans le quartier de La Défense, a été accueillie avec gourmandise.

Quinte & Sens : cinq modes de cuisson

Je donne donc rendez-vous à mon ami devant l’Hôtel Pullman à 12h45. Nous sommes accueillis dans une grande salle joliment décorée de colonnes lumineuses ; dotée d’une grande baie vitrée offrant une vue imprenable sur le CNIT de La Défense. Une clientèle d’affaires, répartie sur la quarantaine de tables du restaurant, se délecte de leurs mets.

Une fois installés, la serveuse nous renseigne sur le concept du restaurant. «La carte de Quinte & Sens s’articule autour de 5 modes de cuissons : wok ; plancha, rôti à la broche, grillé, ou four Tandoor, un four utilisé dans la cuisine indienne, en terre cuite qui peut atteindre une température avoisinant les 300° ».

Nous commandons et observons, entendons, sentons les plats se créer dans la très belle cuisine ouverte au fond de la salle. Nos sens sont en éveil. Notre appétit aussi.

Voyageons !

La carte du restaurant de l’hôtel Pullman est élaborée par le chef Jean-Paul Corbillet qui fort de ses années de voyages s’est inspiré des pratiques gastronomiques du monde entier pour enrichir son univers culinaire. Ces inspirations, issus d’horizons différents teintent d’exotisme les assiettes servies dans ce restaurant situé en plein quartier de La Défense,

Le chef Jean-Paul Corbillet (à gauche) et le chef pâtissier Ricardo Lemus (à droite)

Petite mise en bouche : tarama maison sur un naan cuit dans le fameux four tandoor si cher au restaurant. Parfaitement crémeux et riche en saveurs.

En entrée, mon ami a opté pour le foie gras, gelée de vin rouge. Le contraste est étonnant entre le foie gras et la gelée qui s’avère dense et suave : un mariage parfait des goûts.

J’ai choisi de commencer par la raviole de crabe et sa bisque d’écrevisses. La sauce chaude de la bisque d’écrevisse met en valeur la fraîcheur de l’émietté de crabe et de son tartare d’avocat. La chips citronnée apporte une touche acidulée à cette entrée toute en relief.

On continue avec le plat principal. Mon ami, intrigué par le mode de cuisson du four tandoor, s’est laissé tenter par la sole « Retour des Indes », hommage du chef au célèbre plat « Saint-Pierre Retour des Indes » d’Olivier Roellinger. Ce poisson mariné au yaourt et aux épices Roellinger est cuit à la broche à très haute température dans le four en argile.

Curieux, j’ai fait un petit tour en cuisine pour observer ce mode de cuisson qui m’était jusqu’alors inconnu :

 

Résultat : le poisson est parfaitement saisi, bruni par la réaction de Maillard lui confère une jolie croûte qui contraste avec la chair fondante à souhait. La saveur de la sole est conservée et offre visuellement, un joli camaïeu de jaunes dénotant une riche palette de goûts.

J’ai opté pour « la poularde de Bresse et son maïs déstructuré ». Cette volaille est cuite en ballotine (désossée, farcie et cuite en basse température). Elle en devient succulente, parfaitement juteuse – sa chair bien nourrie est accompagnée d’une déclinaison de maïs, en polenta, en petits légumes, et en pop corn.

Les desserts sont imaginés et exécutés par Ricardo Lemus, jeune chef pâtissier formé chez Lenôtre : « J’aime composer un dessert avec des choses que j’aime » nous confie-t-il en nous tendant l’affriolant chariot à pâtisseries.

J’opte pour le Saint Honoré revisité avec de la mousse chocolat à la fleur d’oranger (très présente). La composition est parfaite : le chou monté d’un craquelin est croustillant et crée un jeu de texture intéressant avec la crème.

Mon ami s’est laissé séduire par le dôme coco et son sablé ravivé par un cœur à la mangue. Un dessert tout en douceur et en légèreté bercé par une harmonie entre les textures.

Nous sortons du restaurant un peu ivres d’avoir éveillé nos sens et avoir découvert la richesse d’une cuisine maîtrisée, revisitée, parfois exotiques. Il me remercie et me quitte. Je me retourne vers l’hôtel Pullman en me disant qu’on a de la chance d’avoir un restaurant qui nous fait voyager au milieu de la dalle de La Défense…

 

Restaurant Quinte & Sens / Hôtel Pullman

11 Avenue de l’Arche, 92400 Courbevoie
Tél :  01 47 17 59 99

Horaires :
– Déjeuner: de 12h à 14h30 (sauf samedi et dimanche)
– Dîner: de 19h à 23h (sauf vendredi, samedi et dimanche)

Prix : environ 60€ à la carte.

Site : www.restaurantquinteetsens.fr